50年間継ぎ足して使い続けている煮汁←コレ

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1:名無しのあにまんchさん 2018/09/26 20:10:55
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こういうのって衛生的に大丈夫なの
31:名無しのあにまんchさん 2018/09/26 20:27:11
>>1
俺はヤバイと思ってる
だからこういうの嫌い
8:名無しのあにまんchさん 2018/09/26 20:14:04
たとえ二度漬け禁止でも串カツ屋のソースの容器よりは衛生的だと思う
51:名無しのあにまんchさん 2018/09/26 20:59:28
>>8
食べかすとか会話中の唾とか絶対入っているよな…ソースの容器
10:名無しのあにまんchさん 2018/09/26 20:14:23
老舗おでん屋でも煮汁変えてないとことかあるね
13:名無しのあにまんchさん 2018/09/26 20:15:22
この辺の知識は前作の味っ子でも既に描いてたな
14:名無しのあにまんchさん 2018/09/26 20:15:49
戦後すぐからそのまま継ぎ足しとかもたまにあったりするよね
15:名無しのあにまんchさん 2018/09/26 20:16:45
一番最初の汁は微粒子レベルですら残ってないと思う
23:名無しのあにまんchさん 2018/09/26 20:22:23
誰かが計算してたけど1年半くらいで全部入れ替わるらしい
29:名無しのあにまんchさん 2018/09/26 20:26:23
以前TVでうなぎ屋の創業時からの継ぎ足しのタレで検証してたな
計算上数ヶ月で入れ替わり創業時の成分は残ってないとのことだった
ずーっと継ぎ足し使うことで一定の味や濃さを保ってるから美味しいってことでしょ
41:名無しのあにまんchさん 2018/09/26 20:32:28
魚醤の作り方とかと比べると、煮沸が衛生的なのか塩分と醗酵技術が衛生的なのか分からなくなる
美味くて祖先の頃から食べつづけてきたならへーきへーき
42:名無しのあにまんchさん 2018/09/26 20:36:11
魚醤なんてハエが沸く頃が食い頃なんて言われてる位原始的製法だぞ
49:名無しのあにまんchさん 2018/09/26 20:54:02
これ何で大丈夫なんだろ？
婆ちゃんが付けてた20年物の梅干しとか美味しかったしなぁ
56:名無しのあにまんchさん 2018/09/26 21:04:13
>>49
菌が繁殖できる環境でないと腐敗しないし衛生面でも材料以外は入れないなど注意が行き届いてるのもあるだろう
有名なところではアーネスト・ヘミングウェイの老人と海で冷蔵庫もない時代に鮫の肝臓の脂をドラム缶いっぱいに貯めて毎日一杯ずつ飲んでる描写もある
菌の繁殖は浸透圧と温度と栄養分の三種が理想的でないと行われない
53:名無しのあにまんchさん 2018/09/26 21:01:18
こういうのは塩分濃いから食中毒起こす雑菌も繁殖できないでしょ
虫とか入るのは知らんけど
63:名無しのあにまんchさん 2018/09/26 21:11:32
鰻屋の俺がマジレスすると
たれ壺の中身は毎日寸胴で煮沸して半分を捨てて新しいタレを入れてる
酸化したり稼働が高くて修正出来ないくらい味がズレたら当然全部捨てて新しい奴と入れ替える
よく漫画とかTVで注ぎ足しって言ってるのはこの事
70:名無しのあにまんchさん 2018/09/26 21:21:48
>>63
やっぱり調整とかしてるのね…
72:名無しのあにまんchさん 2018/09/26 21:26:05
>>63
減らないまま日数経てば当然劣化してったり
使われすぎて油やらがたくさん入っちゃったら味がブレたりってことでいいのかな
96:名無しのあにまんchさん 2018/09/26 21:53:17
>>72
酸化するってのはうなぎの脂が乗ってない奴を焼くとうなぎの脂が焼けた奴が多く身に周るからそれがタレの内で酸化して渋味が強く出る
うなぎの脂がタレの内で多くなと塩味が抜けて甘味が強くなるから稼働が多い時とか脂がのり過ぎてる奴を焼くと午前の部で既に使い物にならなくなる
毎日交換してるから安心しろよ
99:名無しのあにまんchさん 2018/09/26 21:55:42
>>96
ありがとううなぎやさん
71:名無しのあにまんchさん 2018/09/26 21:23:37
タレ内のホコリの侵入よりも最近の消費者は活性酸素やコゲ(炭)とかが気になるんじゃないですかね
73:名無しのあにまんchさん 2018/09/26 21:26:09
熟成と違って毎日毎日ほぼすべて消費されてるんだから
なんの意味もないんだよな
87:名無しのあにまんchさん 2018/09/26 21:41:25
居酒屋でバイトしていた俺から言わせてもらえば串焼きのタレは継ぎ足して金網のろ過と容器は変えるものの煮沸何てしてなかったぞ
塩分濃度が高いからきっと大丈夫だったんだろう、きっとな
107:名無しのあにまんchさん 2018/09/26 22:05:21
醤油とかマスタードは
それそのモノに殺菌効果があるとは聞く
飲食でバイトした時にマスタードは常温保管だったので…
(逆に冷蔵庫に入れると味が落ちる)
108:名無しのあにまんchさん 2018/09/26 22:07:01
食品衛生法的には大丈夫なの？
112:名無しのあにまんchさん 2018/09/26 22:10:11
>食品衛生法的には大丈夫なの？
だから
タレそのものに殺菌効果があるので大丈夫
117:名無しのあにまんchさん 2018/09/26 22:12:20
殺菌効果があってもカビは防げないからな
と同時に、ほぼ毎日消費と継ぎ足しによって内容物が入れ替わる事を考えると、
そもそもカビが繁殖するだけの時間がない
121:名無しのあにまんchさん 2018/09/26 22:13:35
新しい醤油を継ぎ足しする事により逆に安全になってる
それは醤油自体に殺菌効果があるので・・
123:名無しのあにまんchさん 2018/09/26 22:13:53
>>121
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記事の種類 > 考察料理継ぎ足し

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コメント一覧

1. 名無しのあにまんch 2019年01月20日 11:31:16 ID:YzODU5NjA
煮沸やろ過してるところもあるだろうけどそうでないところもあるんちゃう
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2. 名無しのあにまんch 2019年01月20日 22:17:02 ID:IwNjc4ODA
実験すればわかるけど2ヶ月継ぎ足せば2ヶ月前の液体は残らなくなる
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3. 名無しのあにまんch 2019年01月21日 00:06:14 ID:I4MTU2MzQ
鰻屋さんのマジレス普通にためになる
スレ画のネタだけど忙しい新人時代にそんなめんどくさいことも追加でやってたのすごいことなんだな
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4. 名無しのあにまんch 2023年05月18日 15:32:37 ID:g0NzE1MzY
創業50年継ぎ足し続けています
カレー屋です
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5. 名無しのあにまんch 2024年02月19日 21:58:11 ID:c3MDgzMTE
人気店なら結構な量を毎日継ぎ足しするんだろうけどさ
閑古鳥が鳴いてる様な店が創業当時からの継ぎ足しタレですとか言ってたら怖いな
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6. 名無しのあにまんch 2024年04月17日 13:10:04 ID:AyMzY4NjY
菌よりもそれだけ長期間使ってるとGとか混入してそうとか思ってしまってちょっと苦手
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